Processus de la chufa
La mayor parte de la producción se destina a horchata
Récolte
La récolte s'effectue généralement de début novembre à février en fonction de l'incidence des pluies à cette période de l'année. Avant de récolter les tubercules, la partie aérienne de la plante doit être enlevée. Avant, les feuilles étaient récoltées et utilisées comme litière pour le bétail. Aujourd'hui, la collecte se fait mécanisée au moyen d'un tracteur qui traîne deux corps. La première est une petite roue hydraulique à godets en contact au fond avec une clôture qui ouvre le terrain. L'ensemble de la terre et des tubercules est acheminé de l'arrière de la roue hydraulique vers le deuxième corps de traînée ou tambour rotatif cylindrique qui tamise la terre et les pierres. À la sortie du tamis, il y a un tapis roulant qui recueille les tubercules et les transporte vers la trémie d'un autre tracteur.
Lavage
Une fois le processus de récolte est terminé, il est nécessaire de laver la récolte car les tubercules sont mélangés avec de la terre, des pierres, des escargots ou des restes de plantes. Lors du lavage, les souchets perdent leurs racines et leur peau est nettoyée, éliminant les tubercules en mauvais état. Aujourd'hui, le lavage se fait dans des blanchisseries mécanisées. Le matériel provenant du champ est acheminé vers une aire de battage où il est collecté avec la pelle d'un tracteur, qui le place dans la goulotte d'évacuation de la blanchisserie. De là, un tapis roulant transporte le matériau vers un crible à tambour où la terre est séparée. Du premier tambour, il passe à un autre formé de deux éléments concentriques où la paille et les grosses pierres sont séparées. Un troisième tambour ou épurateur enlève les radicelles des souchets en les frottant contre le gravier qui les accompagne toujours. Une douche, disposée dans l'axe central de cette grosse caisse, les mouille tour à tour. Les souchets passent dans des canaux où le gravier est séparé par gravité et les tubercules, pailles, etc. échoués par flottation. La noix tigrée lavée est ensachée et amenée au séchoir.
Séchage
Le séchage peut se faire en deux étapes. Le premier, qui sèche plus vite, se trouve sur des terrasses à l'air libre, et le second dans des hangars ou des entrepôts très ventilés. Au cours de ce processus, l'humidité du tubercule passe de 45% (b.h.) à 10-12%.
Les tubercules sont initialement disposés en couches d'environ 10 cm qui sont retirées quotidiennement pendant environ 30 jours. La fréquence de retournement diminue et l'épaisseur de la couche de souchet à chaque étage de la chambre augmente au fur et à mesure du séchage.
Sélection
Dans la sélection, il s'agit de séparer les matières étrangères, c'est-à-dire les éléments qui ne sont pas des noix tigrées, comme le charbon, les petites pierres, etc. Et aussi les noix tigrées qui présentent un certain type de défaut.
Bien qu'il existe des machines pour séparer ces particules, une sélection manuelle est toujours nécessaire, par des trieurs experts, pour garantir une bonne sélection.
Destination du souchet
Pratiquement toute la production de souchet est destinée à l'élaboration d'horchata dans de plus petits établissements d'élaboration artisanale et dans des industries. L'horchata, une boisson blanche rafraîchissante à l'aspect laiteux et à l'arôme et à la saveur typiques, est obtenue à partir de souchets sélectionnés, sains et propres, broyés et macérés dans l'eau et la pâte obtenue est pressée et tamisée. Le liquide ainsi obtenu constitue la horchata de base à laquelle on ajoute 13 à 15 % de saccharose, donnant naissance à la horchata commerciale. Celui-ci se consomme sous forme liquide à 3-5oC ou sous forme de sorbet ou de granité, partiellement congelé. Depuis 1989, les noix tigrées et les horchatas qui répondent aux caractéristiques définies par la réglementation des dénominations spécifiques et répondent aux exigences de la législation en vigueur, sont protégées par une Dénomination Spécifique "Thufa de Valencia" et "Horchata Valenciana de Chufa" (Arrêté du 28 février 1989 du Département de l'Agriculture et de la Pêche de la Generalitat Valenciana).