Proceso de la Chufa
La mayor parte de la producción se destina a horchata


Recolección
La recolección suele realizarse desde principios de Noviembre hasta febrero dependiendo de la incidencia de las lluvias durante esta época del año. Previa a la recogida de los tubérculos, se debe eliminar la parte aérea de la planta. Antes se procedía a la siega de las hojas y aprovechamiento de las mismas como cama del ganado. Hoy en día, la recolección se hace de forma mecanizada mediante un tractor que arrastra dos cuerpos. El primero es una pequeña noria de cangilones en contacto en su parte inferior con una reja que abre el terreno. El conjunto de tierra y tubérculos es llevado desde la parte posterior de la noria hasta el segundo cuerpo de arrastre o tambor giratorio cilíndrico que tamiza la tierra y piedras, a la salida de la criba existe una cinta transportadora que recoge los tubérculos y los transporta a la tolva de otro tractor.
Lavado
Una vez finalizado el proceso de recolección es necesario realizar el lavado de la cosecha ya que junto a los tubérculos se hallan mezclados con tierra, piedras, caracoles o restos vegetales. Durante el lavado, las chufas pierden sus raíces y se limpia su piel, eliminándose los tubérculos en mal estado. El lavado se hace, hoy en día, en lavaderos mecanizados. El material procedente del campo se lleva a una era donde es recogido con la pala de un tractor, que lo coloca en la tolva de descarga del lavadero. Desde ahí, una cinta transportadora lleva el material hasta un bombo-criba donde se separa la tierra. Del primer bombo pasa a otro formado por dos elementos concéntricos donde se separa la paja y las piedras gruesas. Un tercer bombo o fregadora elimina las raicillas de las chufas al frotar éstas contra la grava que aún las acompaña. Una ducha, dispuesta en el eje central de este bombo, las va mojando a su vez. Las chufas pasan a unos canales donde se separa la grava por gravedad y los tubérculos fallados, pajas etc por flotación. La chufa lavada se ensaca y se lleva al secadero.


Secado
El secado se puede realizar en dos etapas. La primera, de secado más rápido, en terrazas al aire libre y la segunda en cambras o almacenes muy aireados. Durante este proceso la humedad del tubérculo desciende desde un 45% (b.h.) hasta un 10-12%.
Los tubérculos se disponen en un principio en capas de aproximadamente 10 cm que son removidas diariamente durante unos 30 días. La frecuencia de volteado va disminuyendo y el espesor de la capa de chufas en cada piso de la cambra aumenta conforme avanza el secado.
Selección
En la selección, se trata de separar las materias extrañas, es decir los elementos que no son chufas como puede ser carbón, pequeñas piedras, etc Y además las chufas que tienen algún tipo de defecto.
Aunque existen máquinas para separar estas particulas, todavía es necesaria la selección manual, por parte de seleccionadoras expertas, para garantizar un buen seleccionado.


Destino de la chufa
Prácticamente toda la producción de chufa se destina a la elaboración de horchata en establecimientos menores de elaboración artesanal y en industrias. La horchata de chufas, bebida refrescante de color blanco, aspecto lechoso y aroma y sabor típicos, se obtiene a partir de chufas seleccionadas, sanas y limpias que se molturan y maceran en agua y la pasta resultante se exprime y tamiza. El liquido así obtenido constituye la horchata base a la que se adiciona un 13 a 15% de sacarosa dando lugar a la horchata comercial. Esta se consume de forma líquida a 3-5oC o en forma de sorbete o granizado, parcialmente congelada. Desde 1989, las chufas y horchatas que reúnan las características definidas por el reglamente de denominación específica y cumplan los requisitos de la legislación vigente, han quedado protegidas bajo una Denominación Específica “Chufa de Valencia” y “Horchata Valenciana de Chufa” (Orden de 28 de febrero de 1989 de la Consellería de Agricultura y Pesca de Generalitat Valenciana).